Жирозаменители. Польза или вред?

Ничто не сравнится со вкусом нежного сочного гамбургера, ароматом горячего домашнего печенья или нежным прикосновением к языку сливочного мороженого. Какой же общий ингредиент этих лакомств так ласкает наши ор­ганы чувств? Жир.

К сожалению, он умеет и многое другое. Ничто быстрее жира не увеличива­ет нашу талию. Ничто так не повышает наши шансы заработать ожирение, ги­пертензию, инфаркт, инсульт, диабет и даже рак.

По мнению ученых, жир так опасен, что даже один его вкус может повысить в крови уровень триглицеридов, которые, как и холестерин, грозят нам атеро­склерозом. Исследователи давали испытуемым крекеры, намазанные либо обычным, либо обезжиренным творогом, и просили пожевать и выплюнуть, не глотая. У первых уровень триглицеридов после этого оказался почти вдвое выше, чем у вторых.

Вот почему пищевая промышленность постоянно придумывает все новые продукты на жирозаменителях, а следящие за здоровьем потребители сметают их с магазинных полок.

Конечно, они не могут заменить бедные жиром фрукты, овощи и зерновые. Однако это хороший способ сократить (вплоть до нуля) его количество в дру­гой привычной для нас пище, включая сыры и подливы. Но так ли полезны жирозаменители на самом самом деле?

Что такое жирозаменитель?

Существуют разные типы жирозаменителей:

Некоторые жирозаменители состоят из белков или углеводов, переработанных таким образом, что во рту возникает ощуще­ние, скажем, масла.

Другие — это собственно жировые молекулы, только немно­го измененные химически и в результате не способные всасываться в кишечни­ке. Для домашней готовки они не предназначены, но широко применяются промышленностью для снижения калорийности привычных с виду закусок, де­сертов и другой жирной пищи.

Экономия может быть существенной. Например, используя 2 столовые ложки обезжиренной итальянской заправки для салата, мы недополучаем 11 г жира и более 100 ккал по сравнению с ее обычным вариантом. Положив на бутерброд ломтик эрзац-сыра вместо настоящего, урезаем меню на 5 г жира и 40 ккал.

! Жирозаменители сделаны из белков или углеводов, на самом деле снижают количество жира, потребляемого организмом.

Вот краткий обзор самых распространенных эрзац-жиров.

Какие бывают жирозаменители?

Традиционные жирозаменители — это такие углеводы, которые называются на продуктовых этикетках декстринами, мальтодекстринами, модифицированным пищевым крахмалом, полидекстрозой и гумми (камедями). Их энергетическая ценность от 0 до 4 ккал/г вместо 9 у жиров. Они удерживают до 24 раз больше воды, чем весят сами, поэтому часто используют­ся для придания влажности низкожировой выпечке.

Самое лучшее в этих углеводных эрзацах — их волокнистая природа. В них не только мало калорий, но и много растворимой клетчатки, которая помогает и контролировать массу тела, и снижать уровень холестерина.

Некотрые исследования показали, что за пять недель потребления больших коли­честв одного из углеводных жирозаменителей слегка повышенный уровень холестерина у испытуемых упал на 15%. Кроме того, понизилось их систо­лическое (верхнее) давление, говорящее о силе, необходимой сердцу для проталкивания крови через артерии, а концентрация сахара в ней стала ста­бильнее.

! И все-таки не стоит всякий раз, садясь за стол, есть жирозаменитель. Только умеренное потребление таких продуктов принесет пользу, не принося вред организму. Помните, что потребление продуктов натурального происхождения всегда принесут больше пользы организму нежели их искусственные собратья.

Эрзац-мороженое

Чем заменить нежную сливочную текстуру мороженого, которое тради­ционно делают из жирного молока? Оказывается, еще приятней ощущаются на языке тающие во рту жирозаменители из молочного или яичного белка.

Такие эрзацы называются на этикетках микродисперсными белковыми продуктами. Энергетическая ценность 1 порции от 1 до 4 ккал/r. Используются они главным образом в мороженом, сливочном масле, сметане, йогуртах, майо­незе и других кремообразных продуктах.

Белковые заменители жира таят в себе скрытую угрозу. Такими вещами не наешься, но они все же дают некоторое количество белка, необходимого для роста мышц, синтеза гормонов и борьбы с инфекцией. Но организм будет не дополучать необходимые углеводы.

Другие белковые жирозаменители, так называемого комбинированного типа, объединяют в своем составе растительный или животный белок с моди­фицированным крахмалом или гумми. Их используют в замороженных десер­тах и выпечке. Эти эрзацы тоже дают нам белок, но совсем мало.

Разрушим мифы о 100%-ной пользе жирозаменителей!

Долгое время популярности эрзац-жиров мешало то, что они не растапли­ваются и не закипают на огне, поэтому не годятся для жарки. Ситуацию изме­нил новый продукт под названием олестра (олеан) — первый жирозаменитель для фритюрницы.

Он состоит из таких прочных и крупных молекул, что они не расщепляют­ся пищеварительными ферментами и не всасываются кишечником, а значит, не дают никаких калорий. Однако, облегчая жизнь гурманам, в больших коли­чествах олестра вредна.

Дело в том, что это все-таки жир, который поглощает в кишечнике жирора­створимые питательные вещества, «обкрадывая» в результате организм.

! Злоупо­требление олестрой чревато дефицитом витаминов A, D, Е и К, а также таких ра­стительных биогенов, как бета-каротин и ликопин (например, из моркови, тыквы, бататов). Одно исследование показало, что даже небольшое количество этого эрзаца снижает поглощение двух последних веществ на 34 и 52% соответ­ственно. Это серьезная проблема, поскольку некоторые специалисты считают, что недостаток каротиноидов и родственных им фитобиогенов чреват повы­шенным риском коронарной болезни, заболеваний глаз и даже некоторых видов рака.

Сейчас олестру специально обогащают жирорастворимыми витаминами, однако растительных антиоксидантов типа бета-каротина она нам все равно не дает. Большинство людей и так их недополучает, а этот эрзац-жир еще боль­ше снижает потребляемую дозу. Кроме того, злоупотребление олестрой может привести к поносу, спазмам в животе и другим пищеварительным расстрой­ствам.

В любом случае, какой бы жир ни шипел на сковородке, нельзя делать жа­реные блюда основой рациона. Однако, если иногда баловать себя чем-нибудь приго­товленным на олестре, лишь изредка, вы получите пользу от обезжиренного блюда без всяких неприятных последствий.

Из прочитанного выше можно сделать вывод, что злоупотребление продуктов из жирозаменителей НЕ является панацеей при лечении ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.

При регулярном употреблении продуктов на основе жирозаменителей вы обманываете свой организм, который будет недополучать необходимые витамины, находящиеся в натуральных жирах. К тому же малоколорийные продукты будут держать ваш организм в состоянии постоянного голода, тем самым потребление пищи увеличится и лишнего веса не избежать.

Лучшим решением для поддержания своего организма в норме будет все-таки максимальное включение в свой рацион продуктов натуральной природы и соблюдение режима питания. Готовьте мясные продукты на пару, ешьте меньше жаренной пищи. Увеличьте потребление зелени, овощей, фруктов и злаков. И не забывайте обязательно консультироваться со специалистами.

Будьте здоровы!