Соус «Бешамель» – классический белый соус. Рецепт

Соус «Бешамель» - классический белый соус. Рецепт

Классический белый соус Бешамель

Соус «Бешамель» – классический французский белый соус, является базовой основой для других, более сложных в приготовлении соусов.

Классический «Бешамель» относится к отряду горячих соусов и подается как самостоятельная приправа к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам.

Ингредиенты для соуса так же классические: мука, сливочное масло, молоко, соль и специи.

Рецепт приготовления белого соуса «Бешамель»

Ингредиенты для соуса:

  • Мука пшеничная – 40-50 гр. (2 ст. ложки с маленькой горкой);
  • Масло сливочное (размягченное) – 50 гр. (2 ст. ложки);
  • Молоко – 500 мл. (2 граненных стакана, наполненных доверху);
  • Соль – по вкусу;
  • Перец белый (свежемолотый) – по вкусу;
  • Мускатный орех (молотый) – щепотка (по желанию)
  • Паприка (молотый сладкий перец) – щепотка (по желанию).

! Совет № 1: Густота соуса будет зависеть от количества муки. Точная дозировка на 100 гр. соуса в граммах:

  • Густой соус – мука (12); масло сливочное (12); молоко (80)
  • Средняя густота соуса – мука (9); масло сливочное (9); молоко (85)
  • Полужидкий соус – мука (5); масло сливочное (5); молоко (80) + вода (15)

Простое соотношение компонентов, которое легко запомнить, рассчитано так:

  • муки (10 граммов) + сливочного масла (10 граммов) + молока (100 миллилитров)

Приготовление соуса:

Шаг 1. Начнем приготовление соуса с растапливания сливочного масла. Для этого нам понадобится посуда с одной ручкой (типа ковша), с толстым дном и желательно с антипригарным покрытием. Растапливаем масло на очень МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ. Масло должно таять, но не в коем случае жариться не должно!

! Совет № 2: Не в коем случае не используйте посуду из алюминия и с тонким дном. В первом случае соус примет сероватый цвет, а во втором – пригорит.

! Совет № 3: Масло для соуса должно быть размягченное, но если нет времени на разморозку, то натертое на терке. Это необходимо для того, чтобы на плите оно растапливалось равномерно. Если бросить сливочное масло растапливаться замороженным куском, то часть растопится и начнет пригорать, а часть еще на растает. А так как мы готовим белый соус, то изменение цвета нам ни к чему!

Шаг 2. Масло растопилось и теперь будем добавлять пшеничную муку. Муку заранее нужно просеять. Всыпаем муку в растопленное масло и тщательно растираем и перемешиваем деревянной лопаткой. Держим посуду с мукой на плите на УМЕРЕННОМ ОГНЕ, до тех пор, пока она не начнет закипать, подниматься «шапочкой» и пенится. Всё это время от плиты не отходим, а постоянно мешаем и растираем муку. Если появятся небольшие комочки, то волноваться не о чем, на данном этапе это не должно вас смущать.

! Совет № 4: Перемешивайте муку постоянно, огонь не прибавляйте, следите за цветом муки – она должна приобрести нежно кремовый цвет. Не в коем случае не подгореть!

Шаг 3. Как только наша мука подготовилась для дальнейших действий, снимаем посуду с огня и очень маленькими порциями, тонкой струйкой вливаем ХОЛОДНОЕ МОЛОКО. Одновременно с вливанием молока, взбиваем венчиком и перемешиваем соус.

Влив примерно третью часть от всего объема молока, отставьте молоко в сторону и займитесь тщательным перемешивание и взбиванием соуса, как только соус станет однородной консистенции, влейте остальную часть молока, добавьте в соус соль и специи, верните посуду на плиту. Мешать не прекращаем!

При умеренном огне, постоянно помешивая соус, доведите его до кипения, продолжайте перемешивать. Выполняйте все эти действия 5-7 минут, с момента закипания.

! Совет № 5: Для того, чтобы не образовывались комочки, в соус добавляют именно холодное молоко. Если добавить горячее, то из-за высоких температур муки и молока, произойдет сваривание, что и повлечет за собой образование комочков.

Молоко можно добавлять и теплое, но не кипяченное, хотя во многих рецептах прописывают добавлять именно горячее молоко. В этом случае соус придется протереть через сито или разбить комочки, взбив миксером или в блендере.

Время приготовления соуса не в коем случае не должно превышать 10 минут. Мы варим соус, а не клейстер, поэтому необходимо точно соблюсти время приготовления.

Поэтому после закипания соуса засекайте время и каждую минуту пробуйте на вкус. После пятой минуты вы заметите, как меняются вкусовые качества соуса, приобретая приятный молочный оттенок.

Шаг 4. По истечении 5-7 минут приготовления, снимайте соус с огня и перелейте его в сухой соусник.

Классический белый соус «Бешамель» готов!

! Совет № 6: Если ваш соус получился слишком густым, то влейте достаточное количество молока, хорошенько размешайте и прогрейте на плите.

Если получился слишком жидким, то разотрите масло с мукой (1:1), добавьте в соус и проварите после закипания 2 минутки.

Другой способ загущения соуса состоит в продолжении его варки до 40-60 минут. За это время привкус клейстера исчезнет.

Хранить соус можно в холодильнике в течении 2-3-х дней.

Приятного аппетита!

Отлично(5)Плохо(1)

Добавить комментарий