Факторы,влияющие на хранение овощей.

Проблема хранения картофеля и овощей очень актуальна в настоящее время, ее решение носит комплексный характер. Так, сохранность овощей во многом опре­деляется условиями их выращивания. Воз­делывание овощей на поливных землях повышает урожайность, но из-за несоблю­дения технологии поливов нередко этот эффект теряется при хранении выращенного урожая.

Поливы картофеля и овощей, предназначенных для длительного хранения, должны быть ограничены во второй половине вегетацион­ного периода, а за 2—3 недели до уборки урожая совсем пре­кращены. Однако такие рекомендации не всегда выполня­ются при выращивании овощей, что приводит к повышен­ным потерям при хранении.

Известно, что преимущественное внесение одного из видов удобрений позволяет значительно увеличить урожай картофеля и овощей, однако эти мероприятия не всегда согласуются с учетом лежкости выращенной продукции. Например, овощи и картофель, выращенные на почвах с большой обеспеченностью азотом, непригодны для дли­тельного хранения. Эта особенность была известна давно, поэтому овощи и картофель, выращенные на почвах с боль­шим содержанием азота, не закладывались на длительное хранение. Отрицательно влияют на лежкость картофеля при хранении и механические повреждения клубней.

Овощи содержат в среднем около 90% воды, а карто­фель— 75%. Известно, что вода является средой, позволя­ющей активизировать прохождение химических реакций, и чем выше обводненность растительной клетки, тем интен­сивнее протекают в ней биохимические процессы. Вода и растворенные в ней питательные вещества служат хорошим субстратом для интенсивного развития микроорганизмов. Вследствие этого значительная часть продукции при хране­нии теряется от загниваний. Для того чтобы успешно хра­нить продукцию, необходимо иметь некоторое представле­ние о биохимических процессах, которые протекают в клуб­нях и овощах при их хранении.

После уборки картофеля и овощей в них не прекраща­ются процессы жизнедеятельности и биохимические изме­нения, от направленности и интенсивности прохождения которых зависит лежкость продукции. Среди изменений, происходящих в картофеле и овощах при хранении, боль­шое значение имеет процесс дыхания, который обусловли­вает направленность обмена веществ и интенсивность их прохождения.

Сущность дыхания сводится к медленному окислению сложных органических веществ, распадающихся на более простые. В процессе дыхания происходит непрерывное освобождение энергии, часть которой используется клет­ками растительного организма, другая часть выделяется в виде тепла. На дыхание расходуются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы. Кроме этого, в процесс дыхания вовлекаются и другие вещества — жиры, белки.

При недостатке кислорода или при хранении овощей в последний весенний период нарушается согласованность отдельных звеньев процесса дыхания и на каком-то этапе приостанавливается процесс окисления. При этом происхо­дит анаэробное дыхание с образованием недоокисленных продуктов — спирта, ацетальдегида и т.д. Анаэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в темных пятнах, некрозах, дуплистости клубней и др.

Интенсивность дыхания зависит от вида овощей, усло­вий выращивания, условий дыхания и т.д. Овощи и карто­фель сразу после уборки обладают большой интенсивно­стью дыхания, затем этот процесс замедляется.

Наименьшая интенсивность дыхания овощей наблю­дается при температуре, близкой к нулевой, а картофеля — при температуре 3—5°С. При понижении этой температуры клубни картофеля дышат интенсивнее, что объясняется стимулирующим действием сахаров, накапливающихся при низкой температуре хранения. Резкие колебания темпера­туры при хранении картофеля и овощей увеличивают интенсивность их дыхания. Значительно интенсивнее дышат клубни и овощи, имеющие механические поврежде­ния. Заболевшие картофель и овощи также отличаются большой интенсивностью дыхания.

Биохимический процесс дыхания имеет большое практи­ческое значение, так как на потери массы картофеля и ово­щей сильное влияние оказывает потеря ими влаги в про­цессе хранения, которая составляет 75—85% общей потери массы. Убыль сухого вещества, которая происходит при дыхании, составляет 15—25%.

Таким образом, так называемая естественная убыль в большей степени зависит от потери воды, чем от убыли сухих веществ. Потери воды обусловлены интенсивностью прохождения как биохимических (дыхание), так и физичес­ких процессов (испарение влаги). Интенсивное испарение воды приводит не только к увеличению потерь массы, но и к большему загниванию картофеля и овощей. При потере растительными клетками влаги резко снижается устойчи­вость их к различным микроорганизмам.

Интенсивность испарения влаги зависит от вида продук­ции. водоудерживающей способности протоплазмы клеток, которая определяется содержанием белков и других кол­лоидов. а также от состояния покровных тканей, анатоми­ческого строения картофеля и овощей и условий хранения (температура и влажность воздуха).

Испарение в зависимости от условий хранения может достигать больших размеров или совсем не происходить. Так, установлено, что при хранении картофеля в траншеях с пересыпкой землей совсем не наблюдалась потеря массы, а наоборот, было отмечено ее увеличение. Это объясняется осмотическими свойствами клеток клубней картофеля. Клетки благодаря высокой концентрации сока способны впитывать воду. Если клубни соприкасаются с влажной зем­лей, они забирают из нее воду и увеличиваются в массе. Если земля сухая, то происходит обратное явление: влага из клубней переходит в землю.

Аналогичные изменения происходят и при хранении в подвалах (погребах и др.): при низкой относительной влаж­ности воздуха клубни или корнеплоды теряют больше вла­ги. увядают, в связи с чем снижается их потребительская ценность.

Лежкость картофеля зависит от многих факторов: био­логических особенностей сорта, погодных и агротехничес­ких условий при выращивании, температурно-влажност­ного режима при хранении и др. Решающим фактором, обу­словливающим сохранность, является качество закладывае­мых на хранение клубней картофеля. При этом к ним предъявляются следующие требования: они должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний, однородными по окраске и форме; для позднего картофеля — зрелыми с плотной кожурой. Не допускается содержание клубней раздавленных, поражен- пых мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, а также картофеля с посторонними запахами, вызванными условиями выращивания (от применения сточ­ных вод и ядохимикатов). Дефектные клубни (подморожен­ные, пораженные анаэробиозом) оказывают отрицатель­ное влияние на лежкость всего картофеля, способствуя заражению здоровых клубней. Для здорового сухого карто­феля принято соблюдать три периода хранения: послеубо­рочный, основной и весенний.

Сразу после уборки необходимо создать условия для подготовки клубней к зимнему хранению. Клубни в этот период обладают большой интенсивностью дыхания, уси­ленным выделением тепла и влаги. В это время на клубнях происходит быстрое заживление механических поврежде­ний, нанесенных им в процессе уборки. Эта особенность клубней имеет важное практическое значение. Микроорга­низмы при хранении картофеля поражают только клубни с поврежденными покровными тканями. Через неповрежден­ную кожуру микроорганизмы не проникают. Наиболее быстрое заживление повреждений происходит при высокой температуре и высокой влажности воздуха. В связи с этим в послеуборочный период, который длится 2—3 недели, тем­пература в массе картофеля должна быть 12—18°С и влаж­ность воздуха — 90—95%.

Не проводится лечебный период в следующих случаях. Если в массе картофеля имеется значительное количество дефектных клубней (подмороженных, пораженных фитоф­торой, кольцевой гнилью), то прежде всего его перебира­ют, удаляют недоброкачественные клубни, а оставшиеся хранят при низкой температуре (1—2°С), чтобы не развива­лись гнилостные микроорганизмы. Проведение указанного периода нецелесообразно при поздней закладке на хранение картофеля, если клубни длительное время находились во временных буртах, а также если для складирования исполь­зуют закупленный (завезенный) картофель, поскольку заживление повреждений в таких случаях происходит крайне медленно.

Температурный режим хранения картофеля является предметом исследований многих ученых. Ряд исследовате­лей считают целесообразным хранение картофеля при низ­кой температуре — 1—2°С и даже при нуле. Выбор такого режима объясняется тем, что при низкой температуре хра­нения задерживается прорастание и замедляется жизнеде­ятельность микроорганизмов.

Результаты других исследований свидетельствуют о том, что при низкой температуре хранения лежкость клубней в значительной степени ухудшается. При пониженной темпе­ратуре сохраняются наиболее устойчивые, а следовательно, наиболее агрессивные микроорганизмы, которые пора­жают клубни и вызывают их загнивание. Кроме того, низ­кие температуры способствуют отмиранию глазков и отдельных клеток тканей, что в конечном итоге приводит к порче клубней. Следовательно, чем ближе температура хранения к температуре прорастания, тем меньше опас­ность проявления физиологической порчи клубней. Поэтому рекомендуется температура хранения, близкая к температуре прорастания клубней. Для большинства сортов картофеля такой температурой является 2—4°С. При хране­нии картофеля в условиях низких температур (от 0 до — 1°С) кроме инфекционных заболеваний клубни поражаются физиологическими заболеваниями, которые выражаются в потемнении мякоти или образовании дуплистости. Внешне клубни с потемнением мякоти или с дуплистостью не отли­чаются от здоровых клубней, но к употреблению такой кар­тофель не пригоден.

В основной период хранения клубни находятся в состо­янии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужден­ный, который прекращается как только создаются благо­приятные условия для роста, и глубокий покой, или «естест­венный», — это состояние, когда рост не наступает несмо­тря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя — от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а ино­гда и совсем снимает.

При температуре хранения выше 4°С клубни прораста­ют, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воз­духа — 1°С. Кратковременное (1—2 месяца) хранение кар­тофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. 13 период глубокого покоя даже некоторое повы­шение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.

Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в про­цессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, воз­растают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобре­ний при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражаемость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.

На лежкость картофеля при длительном хранении боль­шое влияние оказывают его сортовые особенности. Иссле­дования последних лет показывают, что для картофеля сле­дует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температу­рах, для других требуется более высокая температура хра­нения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фаленский, Берлихингем, Энрон, Северная роза лучше сохраня­ются при температуре 1,5—2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан — при темпера­туре 1,5—3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разва­ристый, Старт, при хранении требуют более высоких тем­ператур — 3—5°С.

Напомним и о широко применяемом народном способе хранения — поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а кор­неплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур­гор (показатель обводненности).

Переборку картофеля проводят только в случае появле­ния болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофе­ля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнитель­ные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.