Как правильно хранить свежие овощи, фрукты, ягоды

04/08/2016 0 Автор 1Marina
Свежий урожай на вашей кухне.

Свежий урожай на вашей кухне.

Пришла пора сбора урожая в саду и в огороде! Очень вкусно скушать ягоды, фрукты или овощи прямо с грядки, свежими и полезными. Но это не всегда возможно. К сожалению все культуры не могут одинаково долго храниться без обработки.

Как продлить свежесть собранному урожаю ягод, фруктов, овощей и зелени, сохранив питательную ценность и вкус? Предлагаем вашему вниманию несколько полезных советов правильного хранения овощных продуктов, а также фруктов и ягод в домашних условиях.

Маленькие хитрости. Как продлить свежесть собранному урожаю

Итак, что же делать, что бы дольше сохранить свежими:

Кабачки

КАБАЧКИ сохранятся дольше, если их поместить в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см. Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны.

Тыква

ТЫКВЫ. Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в сыром виде. Она легко усваивается организмом, ее можно включать даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды. Тыкву можно заготавливать на зиму подобно арбузам, в частности, солить.

Патиссоны

ПАТИССОНЫ, по форме напоминающие тарелку, — особый вид тыквы, но готовят их так же, как цветную капусту. Патиссоны используют только недозрелыми. Этот овощ хорошо консервировать в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением петрушки и укропа.

Огурцы

ОГУРЦЫ. Чтобы огурцы дольше сохранились в свежем виде и не так легко вяли, собирать их следует рано утром, пока трава еще покрыта росой. Собранные в это время огурцы могут быть сохранены в холодном месте в течение двух-трех недель. Огурцы, собранные среди дня, особенно солнечного дня, быстро вянут, желтеют и утрачивают вкус.

Плохо переносят огурцы хранение совместно с яблоками. Чтобы огурцы лучше хранились в городских условиях, можно уложить их в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Зеленые огурцы можно сохранить несколько дней, если держать их погруженными в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурец надо почистить (правда, в отдельных случаях горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).

Арбуз

АРБУЗЫ, когда они спелы, имеют блестящую корку и, если по ним постучать, издают не глухой, а чистый звук. Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались, при плюсовой температуре, но не выше (5°С).

Дыни

ДЫНИ. Дыня, если она хороша, обычно имеет толстый стебель. Чтобы опре­делить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной от стебля стороны: у недозрелой дыни корка твердая, а у спелой немного подается при нажиме. Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как и арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они дозревают в процессе хранения.

Белокочанная капуста

БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ всю зиму может храниться свежей в сухом прохладном погребе- если кочаны не вялые; не подмороженные и не повреждены. Можно хранить ее в лежачем положении, но так, чтобы кочаны не касались друг друга. В этом случае оставляют кочерыжки длиной 2-3 см. Если же капусту подвешивают, то кочерыжки лучше не трогать. Зимой надо время от времени осматривать капусту и обрывать желтые листья.

! Никогда не следует жарить сырую капусту! При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту, предназначенную для начинок, перед обжариванием обдают кипятком.

Чтобы тушеная свежая капуста не слишком разваривалась, в воду добавляют немного уксуса или лимонной кислоты. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также про­дукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанья в конце варки.

Цветная капуста

В ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5-10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса — мелкие насекомые всплывут.

Помидоры

ПОМИДОРЫ (ТОМАТЫ), чтобы они подольше сохранились, надо уложить одним слоем в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку (кастрюлю) и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны помидоры с гладкой не ребристой поверхностью. Они же лучше сохраняются.

Помидоры без пастеризации можно сохранить так: на дно стерильной банки положить натертый хрен (100 г на 0,5-литровую банку), поверх него кружок из фанеры с дырочками, на который уложить помидоры. Банку закатать крышкой.

Томатная паста

ТОМАТ-ПАСТУ не следует оставлять в открытой жестяной банке, ее пе­рекладывают в стеклянную посуду и хранят при температуре от (0 до +5°С).

Чтобы предохранить томат-пасту от плесени, ее сверху посыпают солью и заливают 10-20 г растительного масла.

Баклажаны и сладкий перец

БАКЛАЖАНЫ, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ для хранения надо уложить одним слоем и держать, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Морковь

МОРКОВЬ наиболее сочна с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови

получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Очищенная морковь быстро вянет. В воде держать ее нельзя: разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Не более 2-3 часов такую морковь лучше хранить в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.

Позеленевшая головка моркови всегда горчит и при обработке ее же­лательно обрезать.

Сушеную морковь сначала следует ошпарить кипятком, слить кипяток и залить теплой водой на 1-2 часа, чтобы морковь набухла. Подготовленную морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы потеря питательных веществ была наименьшей.

Корень хрена

КОРНИ ХРЕНА быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 5-6 часов в воду. Выбирать корни хрена лучше всего длиной 20-25 см и толщиной 2-3 см. Поверхность их должна быть ровной и светлой, а мякоть белой. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

Картофель

Чтобы на СТАРОМ КАРТОФЕЛЕ при варке не выступали пятна, в воду также добавляют чайную ложку уксуса на каждую чайную ложку соли.

Чистить и резать картофель и овощи рекомендуется ножом из нержа­веющей стали. Тепловую обработку надо начинать сразу после очистки и мойки. Овощи опускают в кипящую жидкость, накрывают кастрюлю крыш­кой и варят до готовности. Переваренные или оставленные на некоторое время в отваре овощи содержат значительно меньше витаминов и мине­ральных солей.

Блюда из картофеля и овощей готовят непосредственно перед подачей на стол, так как пищевые продукты растительного происхождения, под­вергшиеся кулинарной обработке, через 2-3 часа теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если варить на сильном огне, то снаружи клубни развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Если картофель и овощи варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10-15 минут до окончания варки.

КАРТОФЕЛЬ для длительного хранения рекомендуется закладывать поздних сортов. Хранить картофель нужно в деревянных или картонных ящиках (с отверстиями для воздуха) в сухом, прохладном и темном по­мещении при температуре (3-5° С). При минусовой температуре крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. Каждые 15-20 дней картофель нужно перебирать.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы.

Подмороженный картофель нужно перед варкой на минуту опустить в холодную воду и потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на каждую чайную ложку соли.

Жарить подмороженный картофель в большом количестве жира не следует, он быстро потемнеет и будет невкусным.

Репчатый лук и чеснок

РЕПЧАТЫЙ ЛУК И ЧЕСНОК лучше всего хранить в венках в про­хладном, сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить. Замерзший лук можно употреблять в пищу- его вкусовые качества сохраняются. Чтобы лук разморозился, его на 3 часа кладут в холодную воду. Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью.

Зеленые культуры

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК следует хранить непромытым. Однако для сохранения в течение нескольких дней его нужно слегка сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

САЛАТ, УКРОП, ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬ сохраняют так же, но надо отметить, что щавель хранится плохо, ею лучше использовать в день сборки.

РЕДИС наиболее вкусен розово-красный, с белым кончиком. К сожа­лению, редис быстро вянет и портится и хранению не подлежит.

Репа

БРЮКВА и РЕПА в сыром виде имеют горьковатый вкус. Горечь исчезнет, если перед тепловой обработкой овощи обдать кипятком. Варят их в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). 

Редька

РЕДЬКУ можно сохранять в течение всей зимы во влажном песке. Наиболее острая — белая редька конической формы, менее острая — круглая черная редька.

ПЕТРУШКУ и СЕЛЬДЕРЕЙ (коренья) можно сохранить в течение 4 месяцев, уложив в ящик, пересыпав сухим песком и поставив в темное прохладное место.

Зелень петрушки

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ сохраняется на протяжении нескольких дней, если ее сбрызнуть водой, положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

Увядшую зелень петрушки следует на полчаса опустить в прохладную воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса.

ЗЕЛЕНЬ и РАННИЕ ОВОЩИ при непрерывном опрыскивании водой сохраняют свежесть в течение 5 дней

! Огурцы, томаты, перец стручковый, горох-лопатку опрыскивать не рекомендуется.

Витамин А и каротин хорошо сохраняются в процессе приготовления пищи, но разрушаются под воздействием кислоты. Поэтому салаты и ви­негреты следует заправлять уксусом или лимонной кислотой непосредственно перед подачей к столу.

ОВОЩИ рекомендуется отварить в небольшом количестве воды. На­илучшими способами варки считают варку на пару и припускание. Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыква) выделяют в процессе варки собственный сок. В этих сочных овощах сохраняется максимальное количество питательных веществ, если их отваривают почти без добав­ления жидкости.

! Витамины разрушаются меньше, если овощи варить, погружая их в кипящую жидкость небольшими порциями.

! Некоторые витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются при со­прикосновении с металлом.

! Поэтому для приготовления овощных пюре предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и капроновыми ситами.

ОВОЩИ и СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ лучше хранить в прохладном, темном месте; при солнечном свете в них частично разрушаются каротин и хлорофилл.

Бобовые

ФАСОЛЬ и БОБЫ варят при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли (на 1 кг фасоли- до 3 л воды). Продолжи­тельность варки: 1-2 часа. Если в процессе варки бобовых в посуду долить холодной воды, разваривание их резко замедляется.

Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их нужно залить кипящей подсоленной водой и варить в посуде с закрытой крышкой. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.

Чтобы сократить срок варки и сохранить форму семян, бобы и фасоль предварительно вымачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Тем­пература воды не должна превышать (+15° С), в противном случае бобовые могут закиснуть и будут плохо развариваться.

Хурма

ХУРМА обычно продается незрелой. В домашних условиях ускорить дозревание хурмы можно накалыванием плода иглой (в двух местах, до центра плода). Эффект получается еще большим, если иглу предварительно протереть спиртом.

Яблоки и груши

ЯБЛОКИ и ГРУШИ можно сохранить свежими следующим способом: отобрать совершенно

целые, не помятые плоды; на дно ящика насыпать сухой печной золы и рядами укладывать фрукты, пересыпая каждый ряд золой так, чтобы фрукты не соприкасались друг с другом.

ЯГОДЫ КРЫЖОВНИКА, пораженные грибом американской мучнистой росы, имеют серый налет. От него можно избавиться, погрузив ягоды на непродолжительное время в 1%-ный раствор уксусной кислоты.

Земляника и клубника

ЗЕМЛЯНИКУ и КЛУБНИКУ сразу после сбора надо охладить и хранить в тех же корзинах, в которые их собирали, при температуре (0° С) и хорошей вентиляции. Срок хранения- от 3 до 5 дней.

Апельсины и лимоны

АПЕЛЬСИНЫ и ЛИМОНЫ продолжительное время остаются свежими, если их кожуру смазать растительным маслом, а затем положить плоды в полиэтиленовый мешочек или в закрытую посуду и хранить в прохладном месте.

ЛИМОНЫ сохраняются в свежем виде до 1-2 месяцев, погруженные в холодную воду, которую следует менять каждую неделю. В течение такого же срока лимоны можно сохранить, завернув их в восковую бумагу и уложив в корзину, помещенную в прохладном и вентилируемом месте.

Другой способ хранения лимонов — уложить их в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга и выдержать 5-6 дней, чтобы кора их слегка подсохла. После этого уложить в стеклянные банки, накрыть стек­лянной крышкой и поместить в прохладном месте. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других.

Лимоны, зарытые в муке, также хорошо сохраняются.

Лимоны в сахаре

ЛИМОНЫ В САХАРЕ. Для длительного хранения используют лишь доброкачественные, вполне зрелые лимоны, не зараженные плесенью или другими болезнями.

  1. Лимоны хорошо промывают в холодной проточной воде, просушивают в теплом помещении и разрезают на кружочки толщиной 4-7 миллиметров. У крупноплодных лимонов кружки разрезают на половинки.
  2. Из плодов удаляют семена. Подготовленные таким образом кружки или дольки лимона укладывают в стеклянные банки, хорошо промытые горячей водой и вы­сушенные.
  3. На дно банки насыпают немного сахарного песка, затем укла­дывают 2-4 слоя кружков или долек лимона, засыпают их сахарным песком, снова укладывают 3-4 слоя и вновь засыпают сахарным песком. Таким способом наполняют всю банку доверху.
  4. Верхний слой лимонов засыпают большим слоем сахара. После наполнения банку закрывают кру­жочком картона с пергаментной бумагой, завязывают и оставляют выста­иваться на 7 дней при комнатной температуре.
  5. Время от времени банку встряхивают, чтобы ускорить растворение сахара в выделившемся лимонном соке. После растворения сахара объем содержимого банки уменьшается. Поэтому в банку можно добавить еще нарезанных ломтиков лимона и пересыпать их сахаром.
  6. Банки с лимонами надо хранить на холоде, лучше всего в леднике или холодильнике.
  7. На 1 кг нарезанных лимонов берут 1 кг сахара.

Хранить лимоны можно в сухом песке

ЛИМОНЫ в сухом песке, высушенном на солнце или в духовке. Насыпать в ящик песок слоем в 4 пальца, на него положить лимоны так, чтобы они не касались друг друга. Засыпать лимоны таким же слоем песка, затем положить опять лимоны и т. д. Верхний ряд лимонов засыпать слоем песка толщиной в 5 пальцев. Поставить ящик с лимонами в прохладное место.

Если вы подаете к чаю лимон, то предварительно обдайте его кипятком, а потом нарежьте дольками-аромат лимона станет сильнее.

БАНАНЫ нельзя хранить в домашнем холодильнике, так как при температуре ниже (+12° С) они портятся.