Основные правила консервирования.

Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микробы. Что нужно обязательно знать при консервировании продуктов? Как правильно консервировать овощи, фрукты и ягоды?

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых про­дуктов.

! Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов.

! В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы используют для своего питания сахара, вхо­дящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых. В результате прекращается их жиз­недеятельность, и плодоовощные продукты хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят.

! Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благо­приятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше (10°С), но ниже (50°С). Если температуру продукта понизить, например, до (0°С), развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не поги­бают — временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же на­греть замороженные или охлажденные продукты, или смочить водой высу­шенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.

! От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100°С) большинство микробов быстро погибают. Правда, отмирают не все микро­организмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение.

Удачного консервирования!