Целиакия. Советы для правильного питания

Что такое целиакия? Трудно устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба. Однако для людей с целиакией поддаться соблазну — значит заработать тяжелейшее несварение. Речь идет об аномальной чувствительности к клейковине — белку, содержа­щемуся в пшеничных, ячменных, овсяных и ржаных зернах.

Даже небольшое количество может повредить миллионы ворсинок — пальчатых выростов кле­ток, выстилающих кишечник. Именно эти структуры обеспечивают перевари­вание и всасывание пищи. В результате пищеварительная система резко снизит свою эффективность, если вообще не отключится. Это то, что врачи называют «голодом среди изобилия».

Как правильно питаться при целиакии? 

Жизнь с целиакией — двойная проблема. Во-первых, надо, естественно, ща­дить кишечные ворсинки. Исключите из рациона клейковину, и вам сразу ста­нет лучше.

Во-вторых, надо посоветоваться с врачом насчет диеты: возможно, вам уже не хватает каких-то питательных веществ, да и вредные зерновые желательно заменить безопасным эквивалентом. Например, при повреждении кишечных ворсинок затрудняется всасывание жиров, следовательно, организму грозит де­фицит жирорастворимых витаминов — A, D, Е и К. Кроме того, часто падает уро­вень железа и кальция.

Если не обращать на целиакию внимания, т. е. оставлять ее активной, по­следствия могут быть крайне тяжелыми. Однако, зная о своей проблеме, ситуа­цию нетрудно контролировать. Страдающие целиакией способны вести полно­ценную жизнь, если правильно питаются.

Многие типы муки и цельнозерновых продуктов практически не содержат клейковины. Ее нет в кукурузе, рисе, сорго, картофельной, соевой муке, тапио­ке и маранте. В диетических отделах вам предложат безвредную гороховую, фа­солевую и чечевичную муку. Правда, печь из нее трудновато — именно потому, что нет липкой клейковины, связующей тесто. Однако метод проб и ошибок на­учит вас всему в жизни, а для начинающих — несколько советов.

• Кукурузный хлеб можно печь из смеси кукурузной и любой другой без- клейковинной муки.
• Картофельную муку обычно применяют как загуститель для супов и под­лив, а из картофельно-крахмальной мужи получаются отличные бисквитные торты.
• Рисовую муку лучше смешивать с какой-нибудь другой безклейковинной, иначе выпечка получится пресноватой на вкус.
• Гороховую, фасолевую и чечевичную муку можно использовать как заме­нители пшеничной, если добавить в тесто яичный белок и домашний сыр для смягчения консистенции продукта. Ими также хорошо загущать супы, соусы и подливы.

При активной целиакии в кишечнике часто недостает фермента лактазы, необходимого для переваривания лактозы — молочного сахара. В результате молоко и сыры тоже грозят «революцией в животе». Однако их можно заменить живым йогуртом. Он содержит бактерии, расщепляющие лактозу, а это позво­ляет людям с целиакией получать белок и кальций, которыми богаты молочные продукты.

Интересно, что, если избегать клейковины, кишечные ворсинки в конеч­ном счете восстанавливаются, и непереносимость лактозы исчезает. В резуль­тате правильная диета позволяет без проблем наслаждаться любыми молочны­ми продуктами.

При активной целиакии организму часто недостает кальция и магния. По­этому важно есть богатую этими элементами пищу. Магния, например, много в картофеле, авокадо и фасоли, а кальция — в йогурте.

Целиакия — осторожнее за столом! Скрытая угроза

Очевидно, что при целиакии противопоказаны обычный хлеб и определенные зерновые. Однако существует множество других источ­ников клейковины, о которых мало кто знает.

Например, в мороженом может присутствовать загуститель на ее ос­нове. Клейковина есть во многих консервах, приправах, полуфабрикатах и готовых к употреблению продуктах, например в йогурте с фруктами, кетчупе, мясной тушенке, сырной пасте, салатных заправках, баночных супах. Иногда она указывается в списке ингредиентов на этикетках, но нередко выступает под псевдонимами. Вот вещи, которых надо опасать­ся в первую очередь:

• спиртовой уксус;
• гидролизованный растительный белок;
• солод или солодовая отдушка;
• модифицированный крахмал или модифицированный пищевой крахмал;
• моноглицериды и диглицериды;
• продукты с «натуральными» или искусственными отдушками;
• красные или желтые пищевые красители;
• растительный клей или белок.

Будьте здоровы!