Ячмень. Полезные и лечебные свойства

Если вы поклонник витамина Е (альфа-токоферола), то, вероятно, слышали о токотриенолах. Они тоже антиокси­данты, т. е. защищают нас от агрессивных окислителей — свободных радикалов. А ячмень — один из богатейших источников токотриенолов. Своими лечебными и полезными свойствами ячмень помогает понизить уровень холестерина, ослабить тромбообразование, улучшить пищеварение, уменьшить риск заболевания раком.

Потенциально они более мощные антиоксиданты, чем другие химические варианты витамина Е. Они как минимум на 50% активнее нейтрализуют сво­бодные радикалы. А это означает хорошую защиту от сердечно-сосудистых за­болеваний.

Механизм действия токотриенолов двоякий. Во-первых, они тормозят оки­сление свободными радикалами, в частности, «плохого холестерина», т. е. липо­протеинов низкой плотности, мешая им тем самым превращаться в липкую форму, образующую на стенках артерий атеросклеротические бляшки. Во-вто­рых, они влияют на печень, ослабляя идущую там выработку холестерина.

Еще ячмень содержит лигнаны, тоже антиоксиданты, обеспечивающие нам дополнительную защиту. Эти вещества, помимо всего прочего, препятствуют образованию кровяных сгустков (тромбов), чреватых закупоркой артерий и ишемической болезнью.

Наконец, ячмень необыкновенно богат селеном и витамином Е. Хотя иссле­дования дают противоречивые результаты, накапливается все больше данных о том, что оба этих вещества защищают нас от рака. При этом, по мнению не­которых исследователей, антиканцерогенные свойства селена лучше всего проявляются в присутствии других антиоксидантов, а их в ячмене, как уже го­ворилось, предостаточно.

Один стакан вареной перловки содержит 36 мкг селена, более половины его суточной нормы, плюс 5 международных единиц витамина Е — 17% СН.

Очищающие волокна

Уменьшая опасность липо­протеинов, ячмень защищает артерии и другим способом. Он богат бета-глюканом — одним из видов клетчатки, образующей в кишечнике вязкий гель. С ним связывается выделяемый в пищеварительный тракт холестерин, который в результате не может всосаться обратно в кровь и выводится из организма с каловыми массами.

Клетчатка очищает нас не только от холестерина. Она связывает в кишечнике потенциальные канцерогены, не да­вая им распространяться по организму. Кроме того, набухая, она увеличивает объем формирующихся каловых масс, а это стимулирует перистальтику, т. е. сокращения стенок пищеварительного тракта.

Максимум пользы

Цельный лучше. Самая обычная форма ячменной крупы — перловка, т. е. зерна, очищенные от наружной оболочки (отрубей), в которой содержится много полезных веществ.

Поэтому лучше покупать шелушеный ячмень, отделенный только от несъедобной мякины. Он богаче, в частности, клетчаткой, минеральными ве­ществами и тиамином (витамином B₁). Кроме того, у него более сильный оре­ховый аромат, чем у перловки.

Попробуйте испечь. Даже у страстного поклонника вареного ячменя вряд ли хватит аппетита больше чем на стакан этой еды в день. Именно такая доза и рекомендуется для поддержания здоровья. Однако можно без особого труда увеличить потребление ценного продукта. Используйте его в выпечке. Смеши­вайте, например, две части обычной пшеничной муки с одной частью ячменной. Или добавляйте в тесто для пышек, печенья, хлеба ячменные хлопья. Они не только придадут выпечке характерный ореховый привкус, но и обога­тят ее питательными веществами и клетчаткой.

Хозяйке на заметку

В отличие от мягких на вкус риса и пшеницы ячмень обладает крепким, слегка пикантным ароматом, пре­красно дополняющим специфиче­ский букет таких блюд, как, скажем, баранье рагу или грибной суп. Гото­вят ячменную крупу так же, как и лю­бую другую: кипятят в воде под крышкой до мягкости. Вот несколько дополнительных советов.

Рассчитывайте объем. Сухая кру­па набухает при варке примерно в че­тыре раза, так что не промахнитесь с емкостью кастрюли.

Экономьте время. Сухой ячмень очень твердый и варится долго, по­этому перед готовкой его надо зама­чивать на ночь. У перловой крупы жесткая оболочка зерна удалена, и предварительное замачивание ей не требуется.

Смешивайте. Даже хорошо при­готовленный ячмень жестковат, по­этому его редко используют для гар­нира. Повара предпочитают варить его заранее, а потом добавлять к су­пам или рагу.