Пряности (специи). Полезные свойства

В библейские времена горчичным семенем лечили практически все — от зубной боли до эпилепсии. Некоторые даже нюхали порошок из него, чтобы прочихаться — это считалось прочисткой мозга. Хорошими лекарствами считались также шафран, черный перец, пажит­ник сенной и многие другие приправы.

Как выяснилось, у древних был удивительный нюх на биологически актив­ные вещества. Ученые выделили из пряностей множество полезных для здоро­вья соединений.

Например, Национальный институт питания в Индии обнаружил в куркуме ингредиенты, способствующие профилактике рака. Открытие сочли настолько перспективным, что в стране развернулась официальная кампания за большее потребление этой пряности.

Термин «пряности» («специи») довольно расплывчат. Пряности (специи) так называют сухие приправы, изготовленные из коры, бутонов, цветков, плодов, корней или семян растений, в отличие от ароматической зелени (петрушка или укроп). Процесс сушки, по-видимому, не влияет на полезные свойства пряностей, и при правильном хранении их активные ингредиенты сохраняются месяцами и да­же годами. Кроме того, по традиции пряностями называют товары заморские, восточные. В этом смысле, например, имбирь, свежий он или сухой, безуслов­но, пряность, а, скажем, чеснок, даже в виде порошка, так обычно не называют. Лавровый лист — эта местная для Европы зелень считается пряностью. В общем, терминология запутанная и условная, но интуитивно каждый более или менее понимает, о чем идет речь.

Ученые заинтересовались пряностями совсем недавно, поэтому целебные свойства этой нищи только начинают вырисовываться. Однако даже то немно­гое, что уже известно, весьма впечатляет.

Порошки от рака

Пряности богаты так называемыми фитобиогенами, или фитопротекто­рами, многие из которых препятствуют злокачественному перерождению клеток. Механизмы действия этих веществ так же разнообразны, как и их ис­точники.

Например, многие пряности содержат антиоксиданты, нейтрализующие свободные радикалы — агрессивные окислители, повреждающие ткани и спо­собные вызывать генетические изменения, ведущие к раковому перерождению клеток.

Очень богата антиоксидантами куркума. Ее активное вещество куркумин в опытах на животных снижал риск опухолей прямой кишки на 58%. По другим данным, это же соединение защищает и от рака кожи.

Некоторые пряности способны нейтрализовать канцерогены, не относя­щиеся к антиоксидантам. Например, мускатный орех, имбирь, кминут (зира), черный перец и кориандр подавляют действие афлатоксина — продукта плесне­вых грибов, вызывающего рак печени.

Наконец, пряности способны непосредственно подавлять злокачествен­ный рост. Так, в лабораторных условиях веществами шафрана воздействовали на культуры человеческих раковых, в том числе лейкозных, клеток. В результа­те они перестали делиться, тогда как нормальные клетки эту способность сохранили.

Поскольку эта область исследований еще слишком молода, сказать кон­кретно, сколько и какие пряности надо принимать для снижения онкологиче­ского риска, пока невозможно. На сегодняшний день совет один: щедрее использовать разнообразнейшие приправы, стараясь заменять ими соль и жир­ные подливы.

Прочистка артерий

Главный враг людей в развитых странах — сердечно-сосудистые заболева­ния. Винят в них прежде всего холестерин — жироподобное вещество, которое, когда его уровень в крови становится слишком высоким, прилипает к стенкам артерий, образуя на них атеросклеротические бляшки. В результате ухудшается и может даже полностью прерваться кровоснабжение жизненно важных орга­нов, что грозит им инфарктом или инсультом (когда речь идет о мозге).

Многое говорит о способности специй препятствовать развитию атеро­склероза. Во-первых, уже упоминавшееся присутствие в них антиоксидантов. Они защищают от окисления свободными радикалами не только клетки, но и холестерин в крови. А именно его окисленная форма легче всего налипает на стенки сосудов.

Например, гвоздика богата мощным антиоксидантом эвгенолом, а куркума — куркумином. Последняя пряность, кстати, не только нейтрализует свободные радикалы, но и понижает в крови уровень триглицеридов — жировой фракции, по своим «атеросклеротическим» свойствам аналогичной холестерину.

Во-вторых, специи могут защищать сосуды, даже оставаясь в кишечнике. Например, пажитник сенной богат так называемыми сапонинами — веществами, связывающими холестерин. В результате он не всасывается в кровь, а выво­дится из организма в составе каловых масс. В одном исследовании у подопытных живот­ных, получавших пажитник, уровень холестерина упал на 18%.

В-третьих, атеросклеротические бляшки не единствен­ная причина закупорки ар­терий. В крови содержатся микроскопические пластин­ки — тромбоциты, слипание ко­торых запускает процесс ее свертывания. Это, безусловно, жизненно важный механизм, однако поврежденные атеросклерозом стенки сосудов его чересчур активизируют. В ре­зультате кровь заполняется сгустками — тромбами, которые могут полностью блокировать ее движение, вызвав инфаркт или инсульт.

По крайней мере пять пряностей — куркума, пажитник, гвоздика, перец чили и имбирь — тормозят агрегацию тромбоцитов. Кстати, гингерол из имбиря по хи­мической структуре близок к аспирину, который традиционно используется как антикоагулянт, т. е. агент, препятствующий свертыванию крови и тромбозу.

Хозяйке на заметку

Молотый перец, кажется, сохра­няет силу годами, однако ни одна пряность не хранится вечно. Кроме того, даже свежий продукт порой неохотно отдает блюду свой аромат. Следующие советы помогут вам по­лучать от пряностей максимум поль­зы и удовольствия.

Обновляйте запасы. Не покупай­те сразу мешками и следите за сро­ком хранения. Молотые продукты вы­дыхаются примерно за полгода, а цельные могут полежать года два, но в любом случае качество со временем снижается.

Храните правильно. Свет, тепло, влага и кислород быстро лишают пряности аромата и целительной си­лы. Держите их в герметичных емко­стях в темном, сухом и прохладном месте.

Грейте подольше. В отличие от сочных зеленых приправ, ароматизи­рующих пищу почти мгновенно, пря­ности не спешат раскрывать свои се­креты. Лучше всего добавлять их в долго кипящие блюда — супы или ра­гу, тогда эффект будет наиболее за­метен.

Помогайте природе. Естествен­ный аромат пряностей станет силь­нее, если перед готовкой быстро ра­скалить их на сухой сковороде.

Аромат будущего

Пряности так богаты различными соединениями, что изучение их лекар­ственных свойств только начинается. Однако исследования, проводимые сей­час во всем мире, только подтверждают самые смелые надежды.

Например, Национальный онкологический институт США показал, что куркумин (из куркумы) подавляет размножение ВИЧ, т. е. вируса, вызывающего СПИД. У больных этим неизлечимым недугом прием куркумина замедляет про­грессирование симптоматики.

Это же вещество, защищая глаза от свободных радикалов, полезно для про­филактики катаракты. В лабораторных условиях куркумии на 52% снижал пора­жение свободными радикалами хрусталика.

Наконец, английские исследователи обнаружили, что западноафриканский вид черного перца снижает тяжесть эпилептических припадков у мышей, види­мо, благотворно действуя на их головной мозг.

Пока собраны лишь отдельные данные только по нескольким пряностям. Вне всякого сомнения, не менее впечатляющие результаты будут получены и при изучении прочих.