Полезные свойства гречихи

Мы привыкли считать Париж горо­дом изысканной кухни. А вот Марка Твена, путешествовавшего по Европе в 1878 г., столица гурманов разочаровала. Он не нашел там своего любимого блюда — гречишных оладий.

Популярность гречихи в США сейчас далеко не такая, как при Томе Сойере. Однако ее очень любят во многих странах, в том числе и в Японии. По мнению ряда ученых, это отчасти объясняет удивительно низкую заболеваемость там раком. Это растение возделывают и во многих районах России, где гречневая каша считается традиционным блюдом.

Двойная зашита гречихи

Гречиха содержит соединения, называемые флавоноидами, которые, как показывают исследования, препятствуют росту опухолей. Особенно интересны два вещества этой группы — кверцетин и рутин, поскольку они, судя по всему, защищают нас двояким образом.

Во-первых, они мешают провоцирующим рак гормонам взаимодейство­вать со здоровыми клетками, т. е. прикрывают их снаружи. Во-вторых, если кан­церогены все же прорвались внутрь, эти вещества ослабляют поражение ДНК — генетического материала, от состояния которого зависит нормальный или зло­качественный тип развития.

Прочистка сосудов гречихой

Рутин играет еще одну важную роль. Взаимодействуя с другими вещества­ми, он препятствует так называемой агрегации тромбоцитов, т. е. слипанию особых, содержащихся в крови телец, запускающему процесс ее свертывания. В результате снижается риск тромбоза, закупорки сосудов и всех вытекающих отсюда последствий.

Рутин полезен для кровообращения и по другой причине. По-видимому, он способствует «усадке» частиц так называемого «плохого холестерина» — липо­протеинов низкой плотности. Это снижает вероятность их прилипания к стен­кам артерий и образования атеросклеротических бляшек и тем сам защищает нас от ишемии, инфаркта и инсульта.

Вероятно, именно поэтому у китайской народности ицзу, традиционно употребляющей в пищу гречку, исключительно низок уровень общего холесте­рина. Более того, у ее представителей особенно мало опасных ЛПНП, тогда как «хорошего холестерина», т. е. липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) впол­не хватает.

Отмечалось также, что рутин стабилизирует кровеносные сосуды и не дает скапливаться в организме лишней жидкости. Это ведет к снижению артериаль­ного давления и риска связанных с ним болезней.

Исследования наводят на мысль, что особенно полезно сочетание флавоноидов с витамином Е, он также присутствует в гречихе. Это вещество — мощ­ный антиоксидант, т. е. нейтрализует свободные радикалы, поражающие наши клетки. Витамин Е жирорастворим, а значит, проникает в «жирные» по своей природе мембранные структуры, которые первыми нуждаются в защите. А вот флавоноиды водорастворимы и блокируют свободные радикалы в растворе. Таким образом, антиоксиданты оказываются во всех частях клеток.

Полноценная пища

А вот хорошая новость для вегетарианцев и всех, кто старается урезать свое потребление мяса. Гречиха — лучший среди всех известных круп источник высококачественного белка. Он нужен нам для всего — от заживления ран до нор­мальной работы мозга. Однако гречишный белок способен на большее. Он по­могает понизить уровень холестерина.

Именно это продемонстрировано на лабораторных животных, которых кормили гречишным белком. Уровень холестерина к концу эксперимента стал у них ниже по сравнению не только с особями, не евшими гречки, но и с теми, кто получал соевый белок — один из самых сильных антихолестериновых про­дуктов.

Гречиха — прекрасный источник и других необходимых нам питательных веществ. Она богата важнейшими металлами, особенно магнием и марганцем, в меньшей степени цинком и медью.

Пищеварительная гречневая каша

Одно из самых полезных и ценных свойств гречихи — ее сахаропонижающая актив­ность при сахарном диабете взрослого типа, самой распространенной форме этой болезни.

Гречишный крахмал (амилоза и амилопектин) переваривается медленнее, чем другие углеводы. В результате после еды уровень сахара в крови повышает­ся медленно. Это полезно для всех, но особенно важно для диабетиков, у кото­рых он резко подскакивает и долго остается выше нормы. А как известно, ста­билизация уровня сахара в крови ослабляет, если не исключает полностью гро­зящих им серьезных осложнений, включая почечную патологию.

Если у вас нет диабета, гречиха и вам полезна. Поскольку она всасывается медленнее других зерновых, мы дольше чувствуем себя сытыми. А значит, меньше едим и не так рискуем растолстеть.

И не будем забывать о страдающих целиакией. Это потенциально опасное расстройство пищеварения обусловлено повышенной чувствительностью к клейковине — белку пшеницы и других злаков. В гречихе этого вещества нет, значит, ее можно есть сколько угодно.

Хозяйке на заметку

В отличие от пшеницы и, скажем, риса гречка не содержит клейковины — липкого белка, скрепляющего изнутри зерна, а также муку в тесте. В результате каша превратится в пюре, если предварительно не обработать крупу. Вот что можно посоветовать.

• Промыв и откинув на дуршлаг крупу, выложите ее на горячую сковороду и аккуратно помешивайте 3-5 минут. Это расправит и укрепит оболочку зерен, что поможет им остаться целыми в ходе варки.

• Если вы купили обжаренную потрескавшуюся крупу (или продел), смешайте ее перед выкладыванием на сковороду с яичным белком. Он защитит зерна от разваривания.

• Насыпьте крупу в кастрюлю и добавьте два объема кипятка: мгновенное обваривание закрепит оболочки зерен и поможет им сохранить форму в процессе готовки.

• Варите под крышкой 15 минут — пока вся вода не уйдет в крупу и та не станет мягкой.

Максимум пользы от гречихи

Включайте духовку. Хотя гречневую кашу часто едят просто так или в каче­стве гарнира, из гречишной муки можно печь вкусные пышки и оладьи. Однако важно использовать ее «светлый» тип, который содержит больше питательных веществ, чем «цельнозерновой», хотя последний термин и звучит заманчивее.

Цельнозерновая мука содержит крупяные отруби. Они придают ей темный цвет, но в отличие от злаковых практически не обогащают полезными компо­нентами. Фактически они просто разбавляют питательные вещества светлой муки, снижая их содержание в том же объеме продукта на 8%. Мы привыкли считать цельнозерновые продукты более полезными, но в данном конкретном случае дело обстоит как раз наоборот.