Пектиновые вещества. Лечебное желе

За завтраком не отказывайте себе в кусочке хлеба с джемом. А закусывайте его сочной грушей. Хотя по вкусу и консистенции эти лакомства абсолютно разные, у них есть кое-что общее — и очень полезное для здоровья.

Желе, джемы, конфитюры, а также бобовые, овощи, фрукты и некоторые зерновые содержат пектиновые вещества — особый тип углеводов, который на­ми не переваривается, но играет роль так называемого растворимого пищево­го волокна. Это желирующий агент, или студнеобразователь. В пищевой про­мышленности его используют для производства желе. В природе он играет ана­логичную роль — склеивает микроструктуры растений.

Как растворимая клетчатка, пектины не разрушаются и не всасываются ки­шечником, а образуют в нем липкий гель. Он обволакивает слизистую и связы­вает прочие компоненты пищевого комка. В результате все вещества всасыва­ются медленнее, причем некоторые вредные агенты из кишечника в кровь практически не проникают. Оба этих момента делают пектин весьма полезным для профилактики широкого спектра проблем — от сердечно-сосудистых забо­леваний и диабета до набора веса.

Ловля жира

Главный враг людей в развитых странах — сердечно-сосудистые заболева­ния, а главная их причина — высокий уровень холестерина в крови. Связь эта почти строго математическая. По оценкам медиков, снижение уровня холесте­рина на 1% сокращает риск сердечной патологии на 2%.

А защититься от холестерина отлично помогают пектиновые вещества. Об­разуемый ими гель связывает в кишечнике жир и холестерин, не пропуская их в кровь. Сами пектины не всасываются, и в результате все это выводится из ор­ганизма.

Пектины понижают уровень холестерина и другим путем. Они не всасыва­ются, поэтому становятся пищей для кишечных бактерий. Удовлетворяя свой аппетит, эти микробы выделяют вещества, которые проникают в печень и по­давляют выработку в ней «внутреннего» холестерина. Показано, что потребле­ние 6 г пектинов ежедневно (такое количество содержится примерно в 3 стака­нах грейпфрутовых долек) понижает уровень холестерина минимум на 5%.

Пектиновыми веществами богаты не только джемы и груши, но и яблоки, бананы, персики, другие фрукты. Хороший их источник — грейпфрут: 1 г на 120 г долек. Если не любите кислого и сладкого, выберите овощи и бобовые.

В принципе пектины — такая же обязательная часть растений, как и клетчатка (целлюлоза поэтому их хватает практиче­ски в любых вегетарианских продуктах.

Полезное торможение

Тем, кто хочет похудеть, ча­сто рекомендуют есть больше фруктов, бобовых и другой бо­гатой пектинами пищи. Совет вполне научный. Пектины, об­разуя в пищеварительном трак­те гель, набухают и занимают много места. Одновременно они связывают прочие веще­ства, в том числе питательные, замедляя их всасывание. Объе­мистый пищевой комок созда­ет ощущение сытости, а кало­рий организм получает мало.

Пектины быстро подавляют аппетит, не давая нам пере­едать. При сбрасывании веса одна из главных хитростей — потреблять больше клетчатки, особенно ра­створимой.

Это очень важно для диабетиков, которые должны всеми силами поддержи­вать стабильный уровень сахара в крови. Пектины замедляют его всасывание в кишечнике, и в результате после еды не наблюдается резких скачков глюкозы, очень вредных для жизненно важных органов, в первую очередь нервов и глаз.

Хозяйке на заметку

Если желаете сварить желе или джем, нужны пектиновые веще­ства — из самих плодов или из ку­пленных в бакалее пакетиков с надпи­сью «Пектин». Вот несколько советов по желированию.

• Некоторые плоды, например, яблоки и крыжовник, так богаты пек­тиновыми веществами, что добавка их не требуется.
• Голубика и персики бедны пек­тинами. Когда варите джем, добав­ляйте покупной желирующий агент в виде порошка или жидкости.
• Чтобы получить желе из бед­ных пектинами плодов, можно объ­единить их с высокопектиновыми. С этой целью в любые джемы часто до­бавляют яблоки — не только для аро­мата, но и для получения нужной консистенции.