Морские водоросли. Полезные свойства и противопоказания
Когда в 1969 г. легендарный ансамбль «Битлз» напевал свой «Сад осьминога», мало кто на Западе признавал реальную кулинарную ценность морских водорослей-макрофитов, т. е. крупных водных растений с листовидными пластинами, достигающими порой многометровой длины.
Морские водоросли богатый источник многих витаминов и минеральных веществ, а кроме того, особых защитных соединений, которые своими полезными свойствами помогают уберечься от серьезных болезней, в том числе рака.
Водоросли — старинное средство от рака
Веками, если не тысячелетиями, жители Дальнего Востока использовали морские водоросли для профилактики и лечения рака. Сейчас ученые признают, что во многих случаях эти старинные методы могут быть вполне оправданными. Нужны дополнительные клинические испытания, но все больше данных говорят о способности морских макрофитов предупреждать рак. Регулярное употребление в пищу этих продуктов хотя бы отчасти объясняет низкую распространенность онкологических заболеваний в Японии, где водоросли на столе так же обычны, как у нас картошка.
Экстракты из восьми их видов японские ученые испытали на клетках, обработанных сильными канцерогенами. Они сделали вывод, что морские водоросли способны подавлять развитие опухолей.
Какие именно вещества обусловливают это свойство, пока неясно, но, возможно, это бета-каротин — мощный антиоксидант, которым богаты, например, морковка и батат. Энтероморфа («нори»), продающаяся в виде тонких сухих пластинок, — прекрасный его источник.
Однако ученые подозревают, что водоросли содержат и противоопухолевые агенты, неизвестные у наземных растений. Например, они богаты перспективным в этом смысле альгинатом натрия. Но данная область еще слишком слабо изучена.
Дары моря — сердцу и крови
Если вы хотите, чтобы ваша кровеносная система была могучей, как океан, позаимствуйте силы из его глубин.
В 30 г морской капусты (ламинарии) — довольно нежной водоросли, часто добавляемой японцами в супы и рагу, содержится 51 мкг фолата, т. е. 13% суточной нормы витамина, который необходим для регенерации эритроцитов, т. е. защищает от анемии. Такая же порция энтероморфы, обычно используемой для заворачивания суши, даст 42 мкг (11% СН) этого важного вещества.
Кроме того, ламинария богата магнием — металлом, не позволяющим повышаться артериальному давлению, особенно у людей с повышенной чувствительностью к натрию (поваренной соли). В 30 г морской капусты более 34 мг этого важного для сердечно-сосудистой системы минерального вещества — почти 9% СН.
Противопоказания при употреблении водорослей
Водоросли богаты не только целебными веществами, но и рядом элементов (например, натрием, йодом), избытка которых стоит остерегаться.
Йод жизненно необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют метаболизм белков и углеводов, а говоря шире, — процессы роста и развития. Однако этого микроэлемента нам достаточно всего 150 мкг в сутки.
Морские водоросли дают его во много раз больше. Верхним безопасным пределом считается 1000 мкг/сут. Если регулярно принимать больше, работа щитовидной железы может нарушиться.
Неудивительно, что растущие в морской воде организмы богаты солью, т. е. натрием. Избыток этого элемента грозит некоторым особо чувствительным к нему людям повышением артериального давления.
Если вы солечувствительны, стоит промывать водоросли перед готовкой — это снижает содержание в них натрия на 10-20%. Вымачивание позволяет удалить еще больше — от 50 до 70% в зависимости от продукта.
Хозяйке на заметку
Когда вы в первый раз вытащите из пакета зеленую пленку сушеной «нори», то, скорее всего, подумаете: «Как эту гадость можно есть?»
Верно, водоросли, обычно продающиеся в отделах экзотической кухни, выглядят, на наш взгляд, странновато, однако лакомиться ими совсем не трудно. Важно только знать, что именно вы покупаете, поскольку от этого зависит способ употребления.
Алария. Эта водоросль, называемая японцами «вакаме», традиционно используется в супе мисо. Если хотите положить ее в салат или макаронные изделия, замочите на 2-3 минуты в воде и нарежьте лапшой Алария жестковата, поэтому ее толстую среднюю жилку лучше сразу выбрасывать.
Родимения («далс»). В сушеном виде у нее темно-красные морщинистые пластинки, которые можно грызть прямо из пакетика. Однако они довольно соленые, так что их лучше сначала промыть. Как и морской салат, «далс» обычно шинкуют и добавляют в супы, рагу и к макаронным изделиям. Продают эту водоросль и в виде готовых к употреблению хлопьев.
Хизикия (анфельция). Эта водоросль, отличающаяся очень насыщенным вкусом, в пакетиках напоминает черную вермишель-паутинку. Чтобы смягчить «рассольный» аромат, замочите ее на 10-15 минут и слейте воду — пропитавшись ею, она вчетверо увеличит объем. Повара рекомендуют кипятить хизикию примерно полчаса, до мягкости, а потом добавлять в салаты, овощные или бобовые блюда. Можно также полить кунжутным маслом и использовать как гарнир.
Морская капуста (ламинария). Эта водоросль, называемая японцами «комбу», продается в виде темно-зеленых лент и часто добавляется в супы и рагу вместо соли. Иногда ею приправляют бобовые блюда и каши. Жареные чипсы из морской капусты — отличный гарнир.
Энтероморфа. Называемая японцами «нори», эта водоросль продается в виде сухих зеленых пластин толщиной с писчую бумагу. У нее мягкий «рассольный» аромат. В пластины заворачивают суши или режут их на ленты и добавляют в супы и салаты. Можно просто крошить их руками и сыпать в блюда, перемешивая, чтобы кусочки водоросли не слипались в комки.
Море иммунитета от водорослей
Киты никогда не простужаются. Может быть, потому что закусывают криль водорослями?
Это, конечно, шутка, но некоторые морские макрофиты полны витаминов, которые укрепляют иммунитет, делая организм устойчивее к любым инфекциям.
Возглавляет список энтероморфа. В 30 г ее сырой «нори» 11 мг аскорбиновой кислоты — более 18% СН. Речь идет о витамине С — антиоксиданте, нейтрализующем в организме вредные окислители, называемые свободными радикалами.
В этой же порции энтероморфы содержится около 1500 ME витамина А (30% СН). Он не только укрепляет иммунитет, но и защищает от куриной слепоты и возрастных проблем со зрением, в частности дегенерации желтого пятна, а также некоторых типов рака.
Вегетарианцу на заметку
Если вы полностью отказались от мяса, молока и яиц, добавьте к своему растительному меню водоросли. Так вы избежите дефицита витамина Вы, лучшим источником которого является животная пища.
Хотя относительно его суточной нормы ученые еще спорят, они единодушны в одном: у тех, кто регулярно закусывает водорослями, уровень этого жизненно необходимого вещества в крови выше среднего вегетарианского, обследование 21 противника мяса продемонстрировало существенную разницу: у любителей морской зелени витамина В12 вдвое больше.
А если его не хватает, вам грозят в лучшем случае хроническая усталость, ухудшение памяти и периферические невропатии типа покалывания в кистях и стопах. Хотя дефицит этого витамина наблюдается довольно редко, он вполне возможен у строгих вегетарианцев и пожилых людей — с возрастом его кишечное всасывание ухудшается.
Максимум пользы от морских водорослей
Не смывайте лишнего. Многие ценные микроэлементы находятся на поверхности сушеных морских водорослей, поэтому перед готовкой их желательно лишь слегка ополоснуть. Некоторые их замачивают и стирают, как грязные носки. Однако при этом теряется масса минеральных веществ, в частности калия.
Варите суп. Это лучший способ воспользоваться всеми целебными веществами водорослей. Легко растворимые вещества перейдут в бульон, а гуща даст полезную клетчатку и уникальные фитобиогены, например альгинат в морской капусте.
Экспериментируйте. Чтобы водоросли принесли пользу, их не обязательно жевать с утра до ночи. Исследования показывают, что всего 7,5 г сушеного продукта существенно обогащают ваш суточный рацион питательными веществами.
Попробуйте включать морскую зелень в самые разнообразные блюда. Добавляйте ее мелкие кусочки к салатам, супам, рагу, кашам, соусам, сандвичам.