Подготовка к консервированию

Учимся правильно подготавливать овощи, фрукты и ягоды к консервации.
Учимся правильно подготавливать овощи, фрукты и ягоды к консервации.

Как правильно подготовить овощи, фрукты и ягоды к консервированию

Способ предварительной подготовки плодов, ягод и овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Но есть и общие приемы и процессы, необходимые в большинстве случаев.

Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения (особенно тща­тельно моют корнеплоды и зелень, на которых всегда имеется много приставшей земли, пыли и т. д.).

Затем, следуют очистка от кожицы, удаление косточек, семян и других непригодных в пищу частей, чтобы они не попали в банки.

В целом виде консервируют только овощи, плоды и ягоды небольших размеров – вишню, смородину, мелкие томаты.

Более крупные разрезают на дольки, кусочки, ломтики – так и для употребления их в пищу будет удобнее, и при стерилизации они быстрее и равномернее станут прогреваться.

Если плоды и овощи консервируют в целом виде, их следует рассортировать, чтобы в каждой банке были одинаковые по размеру, тогда они будут равномернее прогреваться при стерилизации.

! Очень важный процесс предварительной обработки – бланширование.

Бланшировка это кратковременная (1-5 мин. в. зависимости от вида и размера продукта) – ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или ошпарка их паром).

При бланшировании, под воздействием высокой температуры в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут способствовать окислительным процессам и, как следствие, потемнению продукта (например, появление коричневого цвета на поверхности срезов картофеля, яблок, посинение и покоричневение грибов и др.).

Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов, в результате чего стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняются воздух и частично влага, поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно больше вместить в банку. Если же в банку положить, например, сырые яблоки, то они во время стерилизации все равно уменьшаются в объеме, но уже в самой банке и в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов.

Подготовленные так или иначе продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Консервируемые плоды и ягоды заливают сахарным сиропом, овощи – рассолом или мари­надной заливкой с уксусом. Если же консервируют пюре или соки, их просто разливают в банки или бутылки.

Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки надо заливать в банки в горячем виде (70-80°С), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.

Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5-2 см.

Практически банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был «по плечики» банок (как это делается и при выработке консервов в стеклянных банках на заводах).

На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответственная – стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганизмов.

Отлично(1)Плохо(0)

Добавить комментарий