Консервируем правильно и безопасно

Какие консервы можно делать в домашних условиях, а какие нельзя.

Какие консервы можно делать в домашних условиях, а какие нельзя.

Какие продукты можно консервировать в домашних условиях, а какие нельзя. Рекомендации и советы домохозяйкам.

Какие продукты можно консервировать в домашних условиях

В любом продукте могут оказаться самые разнообразные микробы, но далеко не все они способны развиваться, даже если температура будет благоприятной для их развития.

Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с обра­зованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных про­дуктов разложения.

Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных про­дуктов вызывают главным образом плесень и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и, для питания которых наиболее важны сахара, являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать ус­тойчивые к нагреванию споры. Поэтому мясные и рыбные консервы при­ходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой есте­ственной кислотностью.

Чтобы поднять температуру выше (100°С), необходимо производить на­гревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования такой способ доступен не всем. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных каст­рюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытых сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при (100°С) и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.

При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъедобными.

! Принимая это во внимание, можно рекомендовать консервировать в домашних условиях плоды и ягоды всех видов, а из овощей — томаты, щавель, ревень.

! Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением необходимого количества уксусной, молочной или другой пи­щевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Какие продукты не рекомендуется консервировать в домашних условиях

Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде.

Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скоро­варки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше (100°С). Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но изготовление консервов – дело более сложное.

Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь не страдаем же мы от мяса свежего или замороженного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного? Есть ли разница?

Разница есть и существенная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий, в том числе и вредных. Но во время варки, жарения, тушения они все погибают. Мы употребляем в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор, которые остались не уничтоженными.

В герметически закрытой банке с мясными консервами почти не остается кислорода воздуха, т. е. созданы, как говорят, анаэробные условия. В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и другие, анаэробные виды, для которых обычная воздушная среда мало благоприятна. А в ана­эробной среде, при отсутствии воздуха, эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в анаэробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества – токсины, т. е. яды.

Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел ботулинус, выделяющий наиболее сильный из всех известных токсинов.

! Мель­чайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека, может привести к смертельному исходу.

Вот почему органы здравоохранения не рекомендуют населению изго­товлять дома консервы из мяса и рыбы.

Все сказанное в полной мере относится также и к домашнему изготов­лению так называемых натуральных консервов из грибов, т. е. консервов без добавления уксуса. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остатки земли, на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть и, следовательно, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно широко распространены бактерии ботулинус.

При тепловой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина, он тоже разрушается от нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были не ядовитые). Такие отварные грибы можно консервировать в мари­нованном виде, т. е, залив их уксусом.

! Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной от­равления.

! Поэтому мы еще раз настоятельно советуем – консервируйте дома те продукты, теми способами и по тем рецептурам, которые описаны в ру­ководствах по домашнему консервированию.

Отлично(1)Плохо(0)

Добавить комментарий