Основные правила консервирования.

Основные правила консервирования.

Основные правила консервирования.

Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микробы. Что нужно обязательно знать при консервировании продуктов? Как правильно консервировать овощи, фрукты и ягоды?

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых про­дуктов.

! Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов.

! В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей, плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы используют для своего питания сахара, вхо­дящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых. В результате прекращается их жиз­недеятельность, и плодоовощные продукты хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят.

! Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благо­приятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше (10°С), но ниже (50°С). Если температуру продукта понизить, например, до (0°С), развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не поги­бают — временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же на­греть замороженные или охлажденные продукты, или смочить водой высу­шенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.

! От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100°С) большинство микробов быстро погибают. Правда, отмирают не все микро­организмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение.

Удачного консервирования!

Отлично(1)Плохо(0)

Добавить комментарий